Chi avesse la passione della letteratura culinaria d’antan può cercare il testo Il re dei cuochi, trattato di gastronomia universale, Legros Felice Editore, 1875, e passare in rassegna le incredibili ricette e le altrettanto incredibili presentazioni dei piatti. Da rimanere senza parole. 

 

Le preparazione sono complesse, gli ingredienti non si contano, le salse sono ricche e gustose, oppure delicate ma sempre di elaborata preparazione. Per una salsa remolade alla provenzale o alla russa, si dovrebbe rimanere in cucina un pomeriggio intero. La preparazione delle ricette di pesce è una poesia, i dolci un tripudio.

 

Sebbene oggi vada tutto più veloce, seguendo i condivisibili principi della ricerca del miglior profilo da racer, velocità e novità, ogni tanto bisogna concedersi una ricetta controcorrente, che richieda tempo senza cronometro, varietà di ingredienti e totale concentrazione. Come una navigazione sul Créole. Una ricetta nata da un dialogo culinario con mio padre: capesante e gamberi allo zafferano con salsa di asparagi.

 

Lista della spesa per 4 persone:

 

b2ap3_thumbnail_blog-capesante-2.jpg– 12 conchiglie Saint-Jacques (capesante)

– 12 gamberi

– 1 mazzetto di asparagi

– 1 pizzico di zafferano in pistilli

– burro oppure olio

– un cucchiaino di dragoncello secco

– sale

– pepe

 

Preparazione: 

1. Per prima cosa, mettete i pistilli di zafferano in un bicchiere con poca acqua calda e lasciate in infusione trenta minuti circa;

2. Fate cuocere gli asparagi al vapore. Appena pronti, passateli nel passaverdure per ottenere una salsa  morbida. Emulsionate la salsa in una ciotola, aggiungendo olio extra vergine, sale e pepe;

3. Lavate i gamberi, tagliate via le teste, apriteli per il lungo e togliete il budellino nero;

4. Fateli lessare due-tre minuti in acqua bollente;

5. Lavate le capesante, preparate una padella in cui avrete fatto sciogliere del burro.  Aggiungete le capesante e saltatele brevemente con l’infuso di pistilli di zafferano. All’ultimo aggiungete i gamberi lessati e fateli insaporire nel sugo;

6. Disponeteli nelle conchiglie e decorate i piatti con gli asparagi rimasti e delle erbe aromatiche. Nella foto ci sono timo fresco e fiori di borragine.

 

Testo e foto di Marina Citterio

 

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