ceviche-lauria

La ricetta: il Ceviche
Consigli dello chef, ancora meglio se siciliano ed amante del mare, ai naviganti oceanici impegnati nelle lunghe traversate. Perché cosa fare di meglio nelle lunghe ore di tranquilla navigazione, quando magari a regolare la rotta ci pensa il pilota automatico, se non gettare le lenze in mare e aspettare che il pesci abbocchi? Ma siamo sicuri che a bordo c’è chi pulisce e sfiletta per bene sgombri, ricciole, tonni? Che sa come pulire le lische del pesce più piccolo per farne ottimi brodi, e con i tocchetti che odorano ancora di mare preparare per cena deliziosi e veloci piatti freddi di crudi marinati? L’idea è nata da un incontro fortunato nella sede della villa del Circolo Lauria di Palermo dove un vulcanico giovane personal chef, Francesco Scarpulla, ha appena concluso le sue lezioni di cucina. Tema, guarda un po’, come lavorare con il pesce, ricetta consigliata il Ceviche, antica maniera di marinare le carni ed il pesce che proviene dal Peru’.

E per chi sta in cambusa, lo chef raccomanda che: il pesce una volta pulito e fatto dissanguare, tagliato a filetti va trattato e marinato  in due modi. A secco con sale ed un pizzico di zucchero, oppure per i pesci più grassi marinato nel limone. Si possono bollire i filetti con odori vari e conservarli sott’olio per almeno dieci giorni. Le lische del pesce bianco sono ottime per il brodo,oltre alle teste del pesce rosso.

Francesco, da otto anni chef a tempo pieno, ha lasciato la professione di avvocato ed oggi gira il mondo per portare la sua cucina nei resort, club  e perfino gallerie d’ arte. Portando il concept del lusso in tavola tavola, quello dei sapori mai coperti e della creatività, dei piatti che non si dimenticano. Alle spalle la scuola di Gualtiero Marchesi, e la tradizione dei grandi siciliani a partire da Pino Cuttaia, si è di recente innamorato delle Bahamas dove ha lavorato per sei mesi, sperimentando il km zero del mare e dei crostacei, dei sapori forti della cucina dei Caraibi addolciti dalla tradizione creola e francese. 

Scheda
Origine: Sicilia
Difficoltà: Bassa
Costo: Medio
Lo chef: Francesco Scarpulla

Gli ingredienti
Filetti di spigola, orata o dentice 500 g
Mezza cipolla rossa
Radici di zenzero fresco 2
Peperoncino fresco qb
Gambi di sedano
Lime o limoni 4
Sale e olio qb
Per condire: avogado, mango, capperi, mandorle tostate

Preparazione
1. Privare i filetti di pesce della pelle;
2. Tagliare la cipolla ed il peperoncino in brunoise;
3. Spremere il lime;
4. Pelare lo zenzero, grattarlo e ricavarne il succo, unirlo al lime spremuto;
5. Tagliare il pesce in cubetti e lasciarlo marinare nel succo di lime e zenzero per almeno mezz’ ora. Aggiungere la frutta e un filo d’ olio extra vergine.

di Maria Laura Crescimanno

Commenti