La cottura al forno è adatta a tutti i tipi di pesce, quelli grossi e interi, difficili da piazzare in una padella e quelli già preparati in filetti, con uno spessore di almeno due centimetri. Per quanto riguarda i tempi di cottura, bisogna basarsi sul peso del pesce e, di solito, si considerano 30 minuti a 180° per un pesce intero di medie dimensioni. Un trucco per formare la crosticina esterna che mantiene le proprietà delle carni consiste nell’infornare i pesci  grossi per cinque minuti a una temperatura di 220° per poi abbassarla al tradizionale quanto sperimentato 180°.
Per quanto riguarda le dosi, il Cucchiaio d’Argento suggerisce: 150 grammi a persona se si tratta di filetti, 200 grammi se il pesce è a pezzi, e 250-300 grammi se il pesce che si cucina è intero. Per variare sul tema, la cottura al cartoccio è un metodo di cottura veloce con il pregio di concentrare il sapore del pesce e degli aromi e, nel caso di filetti piccoli, di mantenere la morbidezza delle carni. Non lascia odori sgradevoli in cucina ed è semplice da sperimentare: si  tratta di utilizzare un foglio di carta o di banano, diciamo un filo più difficile da reperire del rotolo di carta da forno per quanto, di certo, più coreografico. Il rischio di questa cottura è che, una volta chiuso il cartoccio, non si può più tornare indietro!

b2ap3_thumbnail_blog-merluzzo-2.jpgIngredienti per 4 persone:
– 4 filetti di merluzzo fresco
– 8 fichi
– 6 noci
– aromi: erba cipollina, maggiorana, timo
– ½  bicchiere di vino bianco secco
– olio evo
– sale
– pepe

Preparazione
1. Preriscaldate il forno a 180°;
2. Lavate i filetti di merluzzo e disponeteli in una pirofila in cui avrete versato dell’olio extra vergine di oliva;
3. Preparate un trito con erba cipollina, maggiorana, origano,  sale e pepe e distribuitelo  sui filetti, aggiungendo qualche cucchiaio di olio;
4. Aprite i fichi in quattro, spolverateli con le noci che avrete sminuzzato con una piccola mezzaluna e metteteli nella pirofila con il pesce;
5. Infornate per circa 20 minuti a 180°. A metà cottura controllate che il pesce non si stia per seccare ed eventualmente  ricopritelo con il sugo di cottura e una spruzzatina di vino bianco. I fichi, d’altro canto, possono  rilasciare un filo di acqua che dovrete tenere sotto controllo: se non si asciuga entro i tempi di cottura, il pesce sarà troppo molle e si sfalderà quando lo servirete nei piatti di portata.

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