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Per questa ricetta dovrete comprare il polpo di scoglio, verace, riconoscibile dalla doppia fila di ventose sui tentacoli e dalla loro lunghezza che non deve superare di molto quella della testa. Il suo colore è maculato, con sfumature rosa. Non fatevi tentare dal polpo di spiaggia, quello di rena che frequenta i bassifondi e ha una sola fila di ventose, il suo colore tende alla sfumatura paludosa. E’ meno pregiato, meno profumato e di certo più duro del nobile parente (alla lontana, va detto).
Se lo acquistate dal pescivendolo chiedete anche di pulirvelo, se lo prendete congelato non avrete bisogno di battere i tentacoli con il pestacarne (sarebbe meglio una canna di bambù) per renderlo più morbido. Lo si può cucinare in molti modi, il più conosciuto è la bollitura, in pentola normale o a pressione per gli amanti del genere. Se utilizzate la pentola a pressione, mettete il polpo diciamo di un kg in circa mezzo litro d’acqua, con un bicchiere di vino. Fatelo cuocere per venti minuti dopo il fischio e lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura anche per tutta la notte. Il giorno dopo, aprite la pentola, prendete il polpo e preparatelo secondo la ricetta: in questo modo la sua consistenza sarà perfetta.

b2ap3_thumbnail_blog-polpo-2.jpgSe non amate la pentola a pressione, fate bollire una grossa pentola piena d’acqua, aggiungendo vino, rosmarino; quando bolle immergete il polpo con una forchetta e fategli fare un tuffetto di tre minuti, poi fate riprendere il bollore e ripetete il rito del tuffo per altre due volte. Fate cuocere il polpo a testa in giù per circa mezz’ora con il coperchio e lasciatelo raffreddare nella sua acqua. Attenzione alla sorpresa: comunque lo cuciniate il volume del polpo sarà decisamente ridotto a fine cottura. E poi decidete chi invitare a cena perché dicunt, ferunt tradunt che il polpo sia afrodisiaco…

Ingredienti (per 6 persone):
1 polpo congelato da 1 kg
mezzo bicchiere di vino
un ramoscello di rosmarino
olio
sale
pepe
prezzemolo
6 cipolle rosse di Tropea
qualche chiodo di garofano
qualche foglia di alloro fresco

Metodo peb2ap3_thumbnail_blog-polpo-3.jpgntola a pressione, la sera prima:
1. Fate sgelare il polpo e lavatelo, eviscerate la testa del polpo, facendo attenzione a togliere anche il becco con un coltello, mettete il polpo pulito nella pentola a pressione, con circa mezzo litro d’acqua, mezzo bicchiere di vino, il rosmarino.
2. Fatelo cuocere per venti minuti dal fischio della pentola a pressione. Lasciatelo nella pentola chiusa per la notte, dopo averla fatta raffreddare sotto l’acqua corrente e fatto uscire il vapore. Il polpo si deve raffreddare nella sua acqua di cottura.

La mattina (in contemporanea):
1. Preparate le cipolle: togliete la buccia esterna e cuocetele al vapore.
2. Toglietele dal cestello e tagliatele a pezzi grossi. Mettetele in un contenitore e condite con olio e sale, pepe e chiodi di garofano e foglie di alloro (lasciatele intere).
3. Aprite la pentola, prendete il polpo, sfilate la parte esterna, dura e fibrosa:  una volta spellato, tagliatelo a pezzetti e conditelo con un’emulsione di olio evo, sale, pepe e prezzemolo e limone. Lasciatelo riposare un paio d’ore così che il guazzetto insaporisca il polpo.
4. Il piatto si serve a temperatura ambiente.

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