ricette india

Chi ha avuto l’occasione viaggiare in India e provare alcuni dei piatti tradizionali sarà d’accordo nel definirli piccanti. Per quanto si cerchi di chiedere ai ristoranti o ai baracchini “Please No Spicy”, i risultati non sono sempre assicurati. Ma l’India si sa, è piccante, indimenticabile e piccante.

Ognuno dei 29 stati della federazione indiana ha caratteristiche culinarie specifiche con ingredienti quasi sempre presenti: riso, verdure, latte e latticini, come il ghee, burro chiarificato. Al Nord sono più comuni i piatti non vegetariani a base di pollo e pesce  accompagnati dai tipico pane come il Naan cotto nel tandoor, un forno di argilla, o il Chapati, pane non lievitato di farina integrale di frumento e moltissime verdure. Al Sud in prevalenza si trovano piatti vegetariani. Non è inusuale mangiare le pietanze con le mani, basta imparare la tecnica. Se riso, verdure e salse sono servite su una foglia di banano, come nel Sadhya, un piatto tipico del Kerala, basta mischiare gli ingredienti, poi prendere un boccone di cibo con la mano e caricarlo su indice medio e anulare, poi usare il pollice per spingere il cibo in bocca.

Sathya, piatto tipico vegetariano del Kerala, servito su foglie di banano.

Kerala, cucinare nel paradiso terrestre

Nella cucina dello stato del Kerala, una lunga striscia di terra che si affaccia sull’Oceano Indiano, è usato in particolar modo il cocco, nomen omen: kera vuole dire cocco. Nello stato più alfabetizzato dell’India, caratterizzato da una natura rigogliosa e verdissima, dalle backwater, canali navigabili a bordo di houseboat e da lunghe spiagge dal mare caldo come a Varkala, la cucina è particolarmente raffinata e sana, siamo infatti nella patria della medicina ayurvedica che pone nell’alimentazione uno delle sue basi.

Lisa Joseph organizza corsi di cucina keralese presso Pooppoally’s Heratge Homestay, l’antica e bellissima casa di famiglia che si affaccia sulle backwater di Alleppey, distretto di Allapuzza. Mentre il dott. Joseph Poopallys, anni 86, accompagnagli ospiti con incredibile presenza mentale e fisica, in gite botaniche nel suo giardino tra piante di Guava, Laksmhi, Tapioca e Sawpalmeto e cura chi ne ha bisogno con piante e pressioni delle dita, mentre il fratello Paul fa gli onori di casa come in un film.

viaggiare in india

Lisa Joseph durante un corso di cucina nel giardino di Pooppally’s. Alle spalle le backwater, tipici canali navigabili di Alleppey, distretto di Allapuzzha.

La cucina keralese si basa su riso e vari curry, miscele di diverse spezie come curcuma, cardamomo, semi di cumino, con aggiunta di aglio, pepe e ginger. Una cena tipica prevede riso, dhal al curry, a base di lenticchie, ocra saltata con pomodori e spezie, pachadi di barbabietola, piatto di accompagnamento a base di yogurt, thoran piatto a base di cocco e cavolo, mango chutney e pollo o pesce al curry. La base comune dei piatti è un soffritto a base di olio di cocco, semi di mostarda, cipollotti affettati, foglie di curry e peperoncino verde. A fine lezione si assaggiano tutti i piatti.

La cottura è molto veloce e i tempi di preparazione anche. Per tagliare le verdure si usa una specie di ditale in gomma che si infila sul dito indice, vi si appoggiano le verdure e le si taglia usando il dito come un’asse.

Ingredienti corso cucina Keralese

Tra i pomodori e il mestolo, il ditale utilizzato per tagliare le verdure.

Chicken curry, la ricetta di Lisa Joseph di Pooppally’s

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo tagliato a pezzi, marinato per un’ora con sale, pepe nero, chilli, curcuma, aglio

1 peperoncino verde

4 cipolle

2 pomodori

2/3 spicchi di aglio

foglie di curry

spezie in polvere: coriandolo, ginger, pepe, curcuma, chilly, sale, cannella

1 cucchiaino di semi di finocchio, 4/5 chiodi di garofano

1 lattina di latte di cocco, 400 ml

Preparazione

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Pollo alla Keralese ©Marina Citterio, rielaborazione grafica Lapo Giulietti/Edoardo Maragno

Marinare il pollo con sale peperoncino, curcuma, pepe nero in aceto oppure limone zenzero e pasta d’aglio per un’ora. Soffriggere in olio di cocco o extra vergine di oliva, 4 cipolle medie tagliate a pezzi. Aggiungere un pizzico di sale, un centimetro di radice di zenzero grattugiata e 4 spicchi di aglio pestati al mortaio, foglie di curry e peperoncino verde tagliato a pezzetti. Girare e far appassire la cipolla. Poi è il turno di un pizzico di polvere di coriandolo, di ginger, pepe, curcuma, chilli, sale. Un pizzico per ogni spezia. E con il tempo a seconda dei gusti.

Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e un mix pestato nel mortaio di cannella di semi di finocchio, cardamomo, semi di garofano e, infine, i pezzi di pollo.

Pronta la carne, aggiungere il latte di cocco, mescolare e terminate la cottura. Prima di servire aggiungere foglie di coriandolo fresco.

 

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