cucina di bordo

La cucina di bordo si presta a due interpretazioni: la prima, quella della navigazione d’altura, in condizioni difficili, poca luce, barca in eterno movimento, pochi ingredienti. La pasta cotta e condita in pentola a pressione di Giovanni Soldini ha fatto storia e ha ormai fatto il giro del mondo, ma in condizioni estreme si va di cibo liofilizzato.

La seconda, quella delle crociere e delle gite e degli attracchi nei porti, goduriosa tanto quanto quella della terraferma, permette di cucinare anche in ottime condizioni. Il problema dello spazio si ottimizza con una meticolosa organizzazione alla giapponese delle stoviglie e della cambusa (Hiroyuki Hirano, 5 Pillars of the Visual Workplace, il metodo è nato per le aziende ma lo applicherei anche in barca).

Il fatto poi che dalla barca si possa attingere direttamente alla materia prima regala alla cucina di bordo la variante impagabile del pesce appena pescato. A questo punto se il pesce è bello grosso bisognerà cucinarlo e conservalo… Ecco cosa mi ha raccontato lo chef-skipper Roberto Avanzino, esperto di cucina di bordo: «Specialmente nella navigazione d’altura quando Nettuno ci regala un tonno dalle belle dimensioni, si pone il problema di come conservarne la carne. Una ricetta che associa un ottimo piatto e la sua conservazione per 2-3 giorni è quella di “cuocere” il pesce con il sale bilanciato e mangiarlo come se fosse carne salada. Come carpaccio, in aggiunta all’insalata, come condimento per la pasta saltata, o anche come farcitura di un panino assieme a pomodoro e una foglia di insalata per una merenda speciale o per un turno di notte al timone.»

Cosa vi serve:

L’abilità di pescare un bel tonno.

Come fare: 

1. Il filetto del pesce si ripulisce bene e si ritagliano le parti più sottili in modo che sia omogeneo nella forma;

2. Si mescolano 3 parti di sale grosso e una parte di zucchero;

3. In un contenitore a chiusura ermetica si dispone uno strato di sale bilanciato di un dito, poi il filetto e si copre bene col resto del sale;

4. Mettere in frigo per almeno 12 ore;

5. Estrarlo dal sale e ripulirlo bene, senza lavarlo, con un foglio di carta assorbente. Massaggiarlo con una goccia di olio extravergine ed affettarlo sottilmente come il carpaccio;
Si mangia col pane o sopra un grissino, su una fetta di pomodoro, dentro ad una foglia piccola di insalata, condito a piacimento con pepe e olio. Buonissimo. Si può fare anche con la carne: strisce di carne omogenea del diametro di 5-6 cm, piccoli muscoli della spalla: quando la carne è “cotta” a puntino la colorazione ricorda quella del roastbeef.

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