sugo di cernia

Ad agosto mentre compravo un quotidiano dal mio edicolante di fiducia, mi è capitato di vedere un invito per la presentazione del libro: Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, dello chef Carlo Cracco. Come rinunciare all’occasione di sentirlo parlare dal vivo?

L’impressione è stata ottima, lui intelligente e deciso, la sua storia personale un inno alla volontà e alla passione, i suoi piatti che dire? Il suo ristorante è tra i primi cinquanta al mondo. Il segreto? Palato naturalmente portato al gusto, passione e dedizione, ma anche duro lavoro. Dopo aver ascoltato con attenzione le parole di Cracco, prendendo la strada di casa dopo la presentazione del libro, ho pensato all’ultimo piatto che mi è rimasto impresso nella memoria per rimanervi fino a tempo indeterminato. Così mi sono immersa nuovamente nell’ultimo eccellente trip culinario e galleggiante, profumato dal vento sardo carico di mirto e cisto.

Il comandante Renzo, capitano di Shamu, la barca su cui navigavo, ha passione e talento per la cucina e i piatti che si assaggiano sulla sua barca esprimono esattamente il senso della cucina per il commensale: la possibilità di gustare con gioia. Durante la navigazione ci ha proposto: le penne Shamu al sugo di cernia, il fritto di gamberi totani e verdure con rosmarino (ottimo anche freddo), la razza alle scorzette di arancia e limone, le linguine alle vongole e bottarga, gli spaghetti ai ricci di mare.

Così, per iniziare, ecco la ricetta della pasta al sugo di cernia e pomodori che ha azzittito la ciurma. Inutile dire che il resto delle portate ha avuto lo stesso effetto e, molti di noi, hanno fatto pure scarpetta ingaggiando una sorta di silenziosa battaglia per l’ultimo boccone.

Per quattro persone avrete bisogno:

– 4 etti di penne

– 4 etti di filetto di cernia

– una cipolla

– uno spicchio d’aglio

– una scatola e mezza di pomodori pelati

– sale

– pepe

– olio evo

– un bicchiere di vino bianco

Preparazione

1. Preparate un soffritto con aglio e olio, unite i pelati e cuocete la salsa per circa quindici minuti. Aggiustate di sale.

2. Fate rosolare della cipolla in un tegame con dell’olio e, una volta imbiondita, aggiungete la cernia tagliata a pezzetti. Fate saltare brevemente, aggiungete un bicchiere di vino bianco, fate evaporare e aggiungete la salsa di pomodoro. Fate cuocere ancora qualche minuto in modo che i gusti si leghino tra loro.

3. Scolate le pennette al dente e condite con abbondante sugo di pesce.

Ovviamente tutti gli altri piatti di Renzo erano eccellenti e di certo dedicherò un post alla bottarga sarda, di muggine o di tonno. Intanto vi giro un consiglio: la bottarga va aggiunta all’ultimo momento alla pasta da saltare in padella altrimenti se cotta troppo prende un sapore acidulo. E poi regalatevi questo sfizio: pane abbrustolito con burro e bottarga tagliata a fettine sottili, accompagnato da un bicchiere di Vernaccia di Oristano. Per chi volesse sperimentare di persona, ogni anno si svolge a Cabras in provincia di Oristano, la tipica Sagra della Bottarga, per le date bisogna aggiornarsi sul sito: www.comunedicabras.it

Commenti