Dopo aver visitato la mostra I gusti e i sapori del Giappone a Milano, ispirata dall’assaggio di sake fresco, vi propongo una ricetta della cucina giapponese, non dei grandi eventi, ma della cucina casalinga, un po’ come i nostri spaghetti pomodoro e basilico. Si utilizza un metodo molto comune di cottura chiamato Nitsuke: il pesce è bollito brevemente nella soia e nello zucchero con l’aggiunta di altri ingredienti, in questo caso il mirin e il sake e lo zenzero.
Per la tradizione sarebbe necessario l’Otoshi buta, un coperchio di legno che galleggia sul liquido di cottura e permette una cottura uniforme degli ingredienti: il vostro sostituto sarà un foglio di carta d’argento con un paio di fori che, per stare in tema, potrete fare con le bacchette.

b2ap3_thumbnail_giapponese-3.jpgLa cottura del riso è come il rituale del tè. In pratica e con il bigino alla mano, bisogna lavare il riso più volte, lasciarlo riposare in una pentola con acqua fredda (mezz’ora d’estate e un’ora in inverno). Poi si inizia a cuocere: innanzitutto si mette il riso in acqua fredda (sarebbe meglio acqua non dura). Le proporzioni sono 1 (riso) a 1.2 (acqua). Si comincia a fuoco alto, poi si abbassa la fiamma e si continua per circa 15 minuti. Passati i 15 minuti si spegne e si lascia a riposare 10 minuti coperto, non va mai tolto il coperchio per non perdere l’effetto vapore! Prima di servirlo bisogna mescolarlo dai bordi verso il centro. Il rice cooker elettrico è molto popolare!

Chi volesse provare un assaggio, si sta svolgendo a Milano il progetto Yamato-Maru, delle serate dedicate alla cucina tradizionale giapponese a base di pesce povero, la cui pesca è a basso impatto ambientale. La manifestazione è promossa dall’Airg, Associazione Italiana Ristoranti Giapponesi, e sostenuta dal gruppo locale Greenpeace di Milano. Il prossimo appuntamento è la cena a base di sardine, il 3 dicembre da Zero, trovate tutto qui: www.ristoratorigiapponesi.it

Per il take-away, invece: www.musubimilano.it

 

b2ap3_thumbnail_giapponese-4.jpgIngredienti (per 4 persone):

– 4 filetti/tranci di pesce bianco (pesce persico in questa ricetta, si adatta anche al salmone, sogliola)

– 1 radice di zenzero fresco

– 360 gr.  di riso bianco (Roma o Vialone Nano)

– 4 cucchiai di salsa mirin

– 4 cucchiai di salsa di soya

– 4 cucchiai sake per cucinare

– 2 cucchiai di zucchero

– 250/300 cc acqua

 

Come fare: 

1. Tagliare il ginger a julienne;

2. Mettere l’acqua a bollire in una pentola;
3. Prendete una padella, mettete dentro l’acqua bollente, la soia, il mirin, il sake, lo zucchero, il pesce e il ginger;
4. Portate a bollore e coprite il tutto con il vostro Otoshi buta casalingo. Cuocete fino a che il liquido di cottura inizia a restringersi, diciamo fino a 1/3;
5. Togliete l’Otoshi buta e versate parte del sughetto sul pesce. Controllate la cottura;
6. Servite con il riso bianco al vapore.

Due consigli Made in Japan (www.maff.go.jp):

– Mettete del sale grasso sul pesce  prima di cucinarlo, oltre ai liquidi in eccesso, il pesce perderà anche parte dell’odore;

– Grattate il daikon sul pesce grigliato, renderà più fresco il sapore e l’odore del pesce diventerà un profumo speziato.

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