©Massimo Santoni

Michele Papagno è uno chef appassionato di vela, si occupa dell’alimentazione dei professionisti del Team Velico Vitamina della classe Melges 32. Lo chef del mare, da una parte lavora e sperimenta i più recenti studi in fatto di nutrizione per atleti, dall’equilibrio di macro e micronutrienti ai sistemi di cottura a bassa temperatura e conservazione, dall’altra conserva la passione per la cucina tradizionale italiana. Nel suo lavoro con i velisti punta moltissimo anche sulla motivazione, sulla psicologia di gruppo insieme alla qualità di tutti gli ingredienti. Ecco una delle sue ricette della tradizione, Alici fritte con marmellata di cipolle di Tropea. 

Ingredienti

Per le alici fritte: 800 g di alici farina di mais fine, qb prezzemolo fresco, qb timo fresco, qb sale, qb olio di arachide per friggere.

Per la marmellata di cipolle: 1 kg di cipolle rosse di Tropea, 200 g di zucchero semolato, 200 g di zucchero di canna, 1 foglia di alloro, 30 ml di cognac, 100 ml di vino bianco.

Preparazione

Per le alici fritte. Per prima cosa pulire le alici eliminando la testa e le interiora. Lavarle velocemente sotto l’acqua corrente fredda e farle scolare in uno scolapasta. Versare l’olio di semi di arachidi in una pentola dai bordi alti e portarlo a temperatura. Mentre l’olio si scalda, infarinare le alici con la farina di mais, dove sarà aggiunto il prezzemolo tritato con le foglioline di timo. Mettere la farina di mais con le erbette su di un piano e infarinare le acciughe, poche alla volta. Scuoterle per eliminare la farina di mais in eccesso. Quando l’olio è a temperatura, iniziare a friggere poche alici per volta. Quando saranno dorate, scolarle e metterle su un piatto foderato con carta assorbente o, ancora meglio, con carta paglia.

tropeaPer la marmellata di cipolle rosse di Tropea. Per preparare la marmellata di cipolle di Tropea procurarsi le tipiche cipolle rosse dal sapore dolce. Procurarsi dei vasetti in vetro per la conserva e sterilizzarli. Sbucciare le cipolle, lavarle, asciugarle e tagliarle a fette sottili. Porre in una capiente ciotola le cipolle affettate, aggiungere lo zucchero semolato, lo zucchero di canna, il vino, il cognac e la foglia di alloro. Mescolare bene in modo che le cipolle s’insaporiscano, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciare macerare le cipolle per almeno 6 ore, in un luogo fresco e asciutto, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario, le cipolle avranno assorbito gli aromi, eliminare la foglia di alloro e porre le cipolle in un tegame, farle bollire a fuoco bassissimo per il tempo necessario, affinché il tutto si addensi (ci vorranno circa 25-30 minuti). Dopo trenta minuti la marmellata dovrebbe essere pronta: prelevare un po’ di composto con un cucchiaino e lasciarne cadere una goccia su un piatto: se resterà compatta, è la prova che la conserva è pronta. Se la goccia scivola via e non è compatta, proseguire la cottura per il tempo necessario, mescolando frequentemente. Spegnere poi il fuoco e invasare la marmellata ancora calda, aiutandosi con un imbuto e un mestolo. Chiudere i vasetti e lasciarli raffreddare. Una volta che i vasetti saranno raffreddati, porli in un luogo fresco e buio. Attendere almeno un mese prima di consumarla, questo tempo permette di verificare la formazione di eventuali muffe, segno che la sterilizzazione e il sottovuoto non sono andati a buon fine. Trascorso il tempo necessario, consumare la marmellata di cipolle di Tropea fatta in casa.

Per la presentazione.  Una volta fritto tutto il pesce, servirlo in un cartoccio di carta paglia poggiato su di un piatto grande. In un bicchierino da liquore mettere la marmellata di cipolle rosse di Tropea e servire nello stesso piatto di portata.

Fotografie di ©Massimo Santoni. La ricetta fa parte del libro Conserve dolci e salate nella Cucina Italiana, curato dallo chef Heinz Beck.

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